Noget om Bourgogne - klassifikation

Historien bag klassifikationen

De første spæde forsøg på at definere vindistrikter og beskytte vinenes oprindelse blev gjort af Karl VI i 1416. Han definerede to hovedområder. »Vin Francois, var vin fra Paris området i meget bred forstand, og Vin de Bourgogne var alt, hvad der blev produceret på den anden side af broen ved Sens, herunder Auxerrois og Beaunois, og som blev fragtet på floden Yonne. Siden 1416 er det hele blevet lidt mere indviklet.

Det må endnu en gang understreges, at det franske AC system (og det gælder ikke kun for Bourgogne) ikke er nogen garanti for kvalitet, hvilket de fleste af os nok ville ønske. Hvis det skulle være tilfælledet, ville det kræve, at kontrolsmagningerne blev mere grundige og bedre kontrolleret. Det er nok utopi at håbe på det, men man kunne måske realistisk tro på, at reglerne kunne udformes af uvildige personer med et godt og grundigt kendskab til vindyrkning, i stedet for som nu af bureaukratiske skrankepaver, der måske nok arbejder ud fra de bedste motiver, men sjældent kender faget og dets betingelser til bunds.

AC lovgivningen garanterer vinens geografiske oprindelse og sætter regler for vindyrkning og fremstilling. Det i sig selv skulle føre til en bedre kvalitet. Der er regler for følgende: Arealer der må tilplantes med vinstokke - tilladte druesorter.

Mindste alkoholstyrke før chaptalisering. Maksimum udbytte pr. hektar. Metoder for tilplantning, beskæring og behandling i øvrigt, af vinstokkene. Lagring og behandling af vinen.

Der er fire organisationer, der tager sig af kontrol med og markedsføring af fransk vin:

• INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
  
• INIVIT (Office National Interprofessionel des Vins de Table)
  
• SRFCQ (Service de la Répression des Fraudes et du Contrôle la Qualite,
  
• DGI (Direction Génerale des Impôts)

Den vinlovgivning, der er gældende nu, er blevet udviklet og revideret stort set op gennem hele dette århundrede. Det kulminerede med den revision i 1974, som for alvor har åbnet for nogle fremskridt. De to 1974 forordninger standsede det efterhånden stærkt devaluerede og meget flydende kvalitets¬system. Det indebærer bl.a., at alle AC vine skal analyseres og smages. Før 1974 var der frit slag for udbyttet. En ejer af en Grand Cru mark kunne få Grand Cru AC på op til 30 hl/ha af sin produktion. Resten blev solgt som Premier Cru, kommune vin, Bourgogne Rouge eller blot som Vin de Table i en slags faldende kvalitetsskala. Men al vinen var den samme, kun priserne var forskellige. Genialt.

Siden 1974 har vindyrkeren, på tidspunktet for det man kalder déclaration de récolte (erklæring af høsten), måttet beslutte sig for, hvordan han ønsker sin vin klassificeret. Det er nemlig afgørende for det tilladte hektarudbytte. Systemet bygger på en rendement de base, man kan sige, at det er det tilladte hektarudbytte i et normal år. Men da vin er noget levende, og da udbytte og kvalitet varierer år for år, fastsætter man hvert år et "rendernent annuel", så man i gode år kan få lov at høste mere og i dårlige år mindre, end det fastsatte basisudbytte. Oveni hele dette ret indviklede system kommer plafond limite de classement (PLC), som giver avleren mulighed for at høste, normalt op til 20% mere end det fastsatte årsudbytte. Men denne sidste overbygning er ikke risikofri, for den indebærer en obligatorisk smagning af vinen. Hvis vinen ikke klarer denne smagning, bliver hele høsten kasseret og dømt til destillering. Det afholder selvfølgelig mange vinbønder (specielt i Beaujolais) fra at søge om denne tilladelse. De bryder sig ikke om emsige snushaner i deres kældre.

Det må siges, at det vanskelige klima i Bourgogne oftest gør en sådan overproduktion til en ønskedrøm. På mange ejendomme, særlig dér hvor der er mange gamle vinstokke, kan det være vanskeligt at nå op på det normale maksimumudbytte for Grand Cru vine.

Det ville uden tvivl være en god idé, om man gjorde forskellen på det tilladte udbytte for Grand Cru vine og de øvrige større. Premieres Crus og kommunevine kan godt tåle en større produktion i gode år, mens Grands Crus hverken kan eller skal yde så meget.

Der skete en udvikling i den forkerte retning lige før den store årgang 1982. Røde Grand Cru vine som Corton fik deres rendement de base hævet fra 30 hi/ha til 35 hl/ha. Udvidelsen var endnu større for de gode hvidvines vedkommende. For Chablis Grand Cru blev grænsen hævet fra 35 hl/ha til 45 hl/ha og for Montrachet fra 30 hl/ha til 40 hi/ha. Montrachet er et godt eksempel på, hvordan systemet i dets tre faser kan fungere. Rendement de base er altså nu 40 hl/ha. På grund af det gode år i 1982 blev "rendement annuel" fastsat til 60 hl/ha, dertil skal lægges 20 pct. PLC, så det totale, tilladte udbytte blev 72 hl/ha, altså i alt 80% over normaludbyttet. Ganske vist har store udbytter ikke den samme indflydelse på kvaliteten af hvidvin, som de har på rødvin, specielt vin produceret på den meget følsomme Pinot Noir. Men når mængderne bliver så store, kan det ikke undgå at påvirke kvaliteten. Det skal dog siges til mange avleres ros, at de ikke gik op til denne høje maksimum grænse.

Et eksempel fra 1983 viser, at man også kan gå den modsatte vej, selv om det er mere usædvanligt. På grund af hagl kom "rendernent annuel" for visse Grand Cru vine til at ligge under "rendement de base". Det gjaldt bl.a. Romanée Conti, Echézeaux og La Tâche, samt nogle kommuner, bl.a. Vosne Romanée. Til gengæld fik de så efter smagning en stor PLC-tilladelse.

Det er ikke alle steder det fungerer lige godt, med de lovkrævede smagninger. I Côte Chalonnaise, hvor man møder en meget stor grad af selvjustits, går det glimrende. Men i det vanskelige og meget sammensatte Côte d'Or har det vist sig umuligt hvert år at smage alle vine i hver eneste vindyrkers kælder. Det er ikke noget, der bekymrer hovedparten af producenterne, men det er klart, at det svækker kontrolsystemet. Meningen er, at vinen skal smages hos den enkelte vinbonde og ikke i kældrene hos de store købmænd (négociants). Det vil sige, at de skal smages ganske få måneder efter høst, inden de, så at sige, risikerer at "forsvinde" i blandinger. Det, der sker i virkeligheden er, at der ganske vilkårligt udtages nogle prøver i nogle af producenters kældre, og det kan højst have en mild præventiv virkning.

I det hele taget er det vanskeligt at gennemføre en effektiv kontrol. INAO skal føre tilsyn med, at den mængde bourgogne der sælges, svarer til høsten. Men der går mange hovedveje gennem Bourgogne, så der er rig mulighed for at flytte lidt rundt på vinen og på den måde lave lidt små numre. INAO skal smage en producents vin mindst én gang hvert tredje år. Men de år, hvor vinen ikke prøvesmages, kan man komme ud for nogle slemme skuffelser. Så trods regler og lovgivning, hviler en stor del af kontrollen på forbrugeren og på tilliden til den ærlige og dygtige producent.

AC systemet svigter mest og oftest i Bourgogne, på grund af den hykleriske og overbærende holdning man har til regler. Værst er det måske, når det drejer sig om chaptalisering (tilsætning af sukker til mosten for at hæve alkoholprocenten). Reglerne er ganske klare: 1, 7 kg sukker pr. 100 liter most vi hæve alkoholprocenten med ca. 1 pct. Der må højst tilsættes 9 kg pr. 300 liter most og højst 200 kg pr. hektar. Men oveni disse krav skal lægges, at der kun må chaptaliseres, hvis mosten naturligt, uden sukkertilsætning, kan nå op på AC kravenes minimumsgrænse. Det er almindelig kendt, at man f.eks. i 1984, da mange vine (især rødvine) ikke kunne klare dette krav, tilsatte sukker i mængder der lå langt ud over det tilladte uden at nogen greb ind.

Et andet eksempel, som viser, at AC-lovgivningen ligger lidt fjernt fra de vinmæssige realiteter i Bourgogne, er forbudet mod syretilsætning. Mange Bourgogne vine kræver et tilskud af vinsyre, hvis de skal kunne holde. Det er der ikke noget ondt i, og det er i et problem man kender mange steder i Frankrig. Hvis myndighederne ville indse dette, kunne det måske skabe større tiltro til, at AC systemet er skabt for at forbedre vinen og ikke for at nogen skal sidde og udfylde formularer og flytte rundt på papirer.

I Bourgogne er AC-hierarkiet bygget sådan op:

• Grand Cru
• Premier Cru
• Kommune vin (AOC Communale)
• Generiske eller regionale vine

Den sidste kategori omfatter Bourgogne og Bourgogne Grand Ordinaire, Bourgogne Rosé Marsannay, Bourgogne Passe Tout Grains, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune samt Bourgogne Hautes Côtes de Nuits.

Sat i system efter stigende klassicificering, ser det således ud:

Klassificering i stigende orden